Ne ha fatta di strada, il panino. Lo hanno inventato gli antichi romani, si chiamava panis ac paerna, ripieno con un prosciutto cotto nell’acqua di fichi secchi. Ma saltiamo qualche millennio più avanti, perché anche se ogni regione d’Italia lo ha fatto suo con le proprie varianti, se non ci fossero stati gli anni ’80 e i paninari il panino probabilmente non sarebbe così popolare.

Nasceva in quegli anni la Milano da bere con i suoi luoghi. Uno di questi è Panino Giusto che nel 1979 apriva il suo primo locale in Corso Garibaldi con un menù che a guardarlo ora ci fa capire quanto siano cambiati i nostri gusti: il panino più venduto allora era il Giusto fatto con due fette di pane morbido ripiene di prosciutto di Praga, mozzarella, pomodoro, acciuga, senape delicata. Negli anni Novanta sono arrivati ingredienti più «chic» e così nel menù sono comparsi gusti come il Tartufo fatto con prosciutto crudo di Langhirano, formagella fresca di bufala, pomodoro, rucola, olio tartufato. La svolta dello slow food negli anni 2000 ha poi messo anche nel panino i prodotti del territorio come il cacio ragusano e l’origano di Pantelleria del gusto Siciliano. Oggi è il momento della rivoluzione salutista con ingredienti bio e vegetali come l’hummus e le verdure fresche, e gourmet con prodotti sempre più ricercati in accostamenti che non ti aspetti. Un esempio? La bresaola marinata nel Campari del Panino Sbagliato che lo chef stellato Claudio Sadler ha creato per festeggiare i 40 anni di Panino Giusto (li trovate tutti nella gallery sopra).

LA STORIA (IN UN PANINO)
«Il panino rappresenta il tempo in cui viviamo: oggi racconta la nostra ricerca dei sapori particolari, dei prodotti territoriali, dell’armonia tra i contrasti, ma non è sempre stato così»: dice Barbara Rizzardini, direttrice dell’Accademia del Panino Italiano.«Gli anni ’80 – prosegue Rizzardini – sono stati uno spartiacque decisivo nel mondo del panino, diventato simbolo del consumo urbano: da un lato c’era il panino del fast food dei paninari molto legato all’immaginario consumistico americano, dall’altro in quel periodo è comparso il panino “opulento” con ingredienti di lusso come salmone e caviale offerto in locali diventati simbolo della Milano da bere».

«Dagli anni ’90 il panino assume un’identità sempre più sua: in questo periodo nascono i primi ricettari che propongono panini con ingredienti sempre più legati al territorio, freschi, e con pani tipici. Da qui nascono i gusti di oggi». Cosa è cambiato? «Ora, ad esempio, non usiamo più salse elaborate e già pronte come la cocktail né la rucola simboli dei panini degli anni ’80: le salse pronte si sostituiscono con pesti fatti al momento o conserve. Non si usano più come un tempo nemmeno tonno o sgombro in scatola: anche il pesce nel panino di oggi è fresco, sia crudo che cotto. Così come sono fresche le verdure, andando incontro alla nuova tendenza del vegetarianesimo. Inoltre insieme al companatico è cambiato  il pane, che ormai è considerato un vero e proprio ingrediente e non un semplice contenitore: in Italia ci sono 280 tipi di pani diversi, che gli esperti del panino hanno imparato a valorizzare». Sfogliate la gallery sopra per vedere la storia del panino

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