Quando apriamo una scatoletta di tonno, uno dei primissimi gesti è quello di scolare l’olio che contiene. La maggior parte di noi lo ha visto fare alle proprie mamme e quindi ha riprodotto acriticamente quel passaggio. Ma perché lo facciamo? In un periodo storico in cui la riduzione degli sprechi deve diventare un mantra per tutti noi, è giunto il momento di interrogarsi anche su questi piccoli gesti.

Alcuni di noi potevano incappare nel dubbio che quell’olio non fosse buono, che non ci facesse bene, addirittura. Ma la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma per conto dell’Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare (ANCIT) ha recentemente condotto una ricerca che sconfessa questo falso mito. Ne è emerso che l’olio che avvolge il tonno in scatola mantiene intatti l’aroma, il sapore e le qualità organolettiche originali.

La ricerca ha analizzato l’olio d’oliva di diverse scatolette da 80 gr, conservate a tre temperature diverse (4°, 20° e 37°). Dopo 13 mesi sono stati effettuati test sull’ossidazione, analisi sensoriali e del profilo acido dei grassi. Il risultato? L’olio non solo non si è modificato (in peggio), ma anzi a contatto con il tonno ha registrato «un aumento dei grassi polinsaturi, in particolare composti da acidi grassi Omega 3 (DHA) e di Vitamina D (colecalciferolo), naturalmente non presenti nell’olio d’oliva, conservando buone caratteristiche all’assaggio, all’aroma, al sapore e al colore. Questo perché le condizioni di sterilizzazione a cui è sottoposto prevedono temperature che non compromettono le proprietà organolettiche e nutritive, e non causano ossidazione» spiega l’ANCIT in una nota.

All’olio della scatoletta di tonno accade un po’ ciò che succede all’acqua in cui bolliamo le verdure. «Come l’acqua in cui vengono bollite le verdure contiene i sali minerali perduti dalle verdure in cottura, così l’olio della scatoletta contiene parte dei principi nutritivi del tonno» prosegue il gastroenterologo e nutrizionista Luca Piretta.

C’è poi chi pensa che la scatoletta stessa possa compromettere la qualità dell’olio. Anche questa convinzione andrebbe superata secondo l’indagine. La confezione in acciaio, infatti, non solo isola il prodotto dagli agenti esterni ma elimina la necessità di aggiungere conservanti. Le confezioni vengono chiuse ermeticamente e poi sterilizzate a una temperatura compresa tra 110° e 120°, garantendo una conservazione sicura per anni, spiegano dall’ANCIT.

Come sfruttare in cucina l’olio d’oliva delle scatolette
Beh, la prima ovvia soluzione è quella di consumarlo insieme al tonno stesso. Ma essendo un ingrediente per molte altre ricette, ci si può sbizzarrire. E questo ci permette anche di apportare alla nostra dieta una dose di OMEGA3; «la presenza di acidi grassi omega 3 a lunga catena è tale che 10 gr di olio coprono il 10% del fabbisogno giornaliero (secondo dati ISSFAL), come raccomandato dalle società scientifiche internazionali» osserva Francesco Visioli, Farmacologo e Docente di Nutrizione Umana dell’Università di Padova; «stesso discorso per la vitamina D, in misura tale che 10 gr di olio coprono il 5% circa del fabbisogno giornaliero raccomandato per la fascia d’età 19-50 anni, (secondo le tabelle LARN), essenziale per il mantenimento del metabolismo del calcio».

L’olio d’oliva può così tornare utile, ad esempio, per preparare il soffritto della pasta al tonno, in bianco o con il pomodoro. E poi ancora, può essere sfruttato per una bruschetta, per marinare il pesce per un secondo piatto e per preparare una salsa di condimento. Nella gallery trovate qualche ricetta sfiziosa pensata da Paolo Pedemonte (Health Soup).

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