Le ultime analisi dicono che nel mondo ci sono 80 milioni di persone che hanno scelto un’alimentazione vegana. In Italia, la percentuale dei vegani rappresenterebbe il 2,2% della popolazione totale, con un discreto aumento registrato negli ultimi due anni, testimoniato dall’apertura costante di ristoranti vegan-friendly. Ma ancora più interessante è lo sviluppo di una cucina ad alto livello, sempre più attenta a vegani e vegetariani e tutt’altro che «punitiva» o «privativa» (l’accusa principale fatta da chi non ama il vegetale) anzi capace di conquistare persino i carnivori. Lo dimostrano le ricette che abbiamo chiesto a cinque tra i più bravi chef del panorama nazionale: Michelangelo Mammoliti (La Madernassa a Guarene), Riccardo Monco (Enoteca Pinchiorri a Firenze), Antony Genovese (Il Pagliaccio a Roma), Giuliano Baldessari (Aqua Crua a Barbarano) e Stefano Baiocco (Villa Feltrinelli a Gargnano). Sono piatti formidabili, non troppo complicati e di grande impatto stilistico: ecco le ricette (nella gallery sopra le foto e i trucchi per realizzarle).

Profumo – Michelangelo Mammoliti
Si parte dal pesto di erbe. Mondare e pulire 80 g delle foglie delle erbe di campo, scelte in base alla stagionalità. Sbianchire e raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare molto bene avendo cura di far perdere tutta l’acqua presente. In un cilindro per pacojet versare 220 g di olio EVO e aggiungere le erbe,10 g di pinoli tostati, 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 2 g di sale e o,5 g di pepe nero.  Frullare e abbattere. Una volta abbattuto, frullare con l’aiuto del pacojet e riporre nuovamente in abbattitore. Ripetere questa operazione per tre volte in modo da eliminare completamente i filamenti fibrosi delle erbe. Una volta che il composto sarà liscio, riporre in frigorifero. Per il risotto, si mettono 240 g di Carnaroli (Tenuta Castello, nel suo caso) in una casseruola, quindi 20 g di scalogno tagliato finemente, 20 g di olio EVO e si tosta per 2 minuti. Bagnare il riso caldo con 40 g di Prosecco, lasciar evaporare e aggiungere un mestolo degli 800 g di brodo, preparato in precedenza. Portare il riso a cottura – ci vorranno 12 minuti circa – facendo attenzione a non aggiungere troppo brodo negli ultimi due minuti (deve rimanere asciutto). Aggiungere altri 30 g du olio EVO, 40 g di Parmigiano Reggiano e 12 g di scorza di limone e lime. Far riposare un minuto sotto un coperchio. La finitura si effettua  mantecando il riso e ultimandolo con 60 g di pesto di erbe. Se dovesse risultare di una consistenza troppo grassa, diluire con poco brodo. Disporre nel piatto e aggiungere della polvere di barbabietola e delle erbe per guarnire.

Red Passion – Riccardo Monco
Lavare e tagliare a pezzi i pomodori: 200 g della varietà piccadilly, 100 g di fiorentini e 100 g di ciliegini, le fragole. Unirli in un recipiente 100 g di cipollotto fresco, 250 g di fragole mature 100 g di peperone rosso. Condire con sale, pepe, aceto e olio e lasciarli per circa 2 ore. A parte tenere qualche fragola, del piccadilly e del peperone per guarnire il piatto. Frullare il contenuto del recipiente con l’aiuto di un mixer ad immersione fino a ottenere una crema soffice. In un piatto fondo, versare per primo il gazpacho, guarnire con le fragole, i pomodori, il peperone. Rifinire con 60 g di olio extra vergine di oliva, sparso a gocce, e qualche scaglietta di sale Maldon

La Bresaola Vegetale – Giuliano Baldessari
Per il parmigiano di cocco, si scioglie del burro di cocco e lo si stende tra due fogli di carta forno. Si arrotola per dargli la classica forma del ricciolo del Parmigiano Reggiano, e si mette in frigo. Si prendono 400 g di passata al pomodoro finissima, si riducono sino a ottenere una polpa compatta e ristretta. Si prende un silpat -il tappetino da cottura – e uno stampino di forma ovale, ricavato da un velo di plastica spesso circa 2 mm con un foro di circa 10 x 7 cm. Poi si stende un cucchiaio di circa 6 gr della polpa di pomodoro, ottenuta in precedenza, sopra al silpat appiattendola con una spatola. Seccare in forno a 70° per 40 minuti, poi staccare le cialdine dal silpat per riporle in frigorifero. Le cialdine vanno ‘filmate’ bene con la pellicola e separate con fogli di carta forno, in modo che non si secchino e mantengano quella consistenza simil-bresaola necessaria al piatto. Per l’impiattamento, bisogna oleare entrambi i lati della sfoglia di pomodoro, decorando con delle foglie di rucola selvatica e i riccioli del parmigiano di cocco. Si condisce leggermente con olio, sale e pepe, mettendo a lato una fetta di limone (vero).

Colori, le fettuccine in due sapori – Antony Genovese
Per le fettuccine ci vogliono due impasti, Il primo con 100 gr di semola, 400 gr di farina 00, 20 gr di cacao amaro. Il secondo con 200 gr di farina di mais, 200 gr di farina 00 e 100 gr di semola. Si prepara l’acqua di funghi tagliando dei funghi a fettine, cuocendoli in sottovuoto con il 20% di acqua per tre ore a 90°.  Il bitter di cacao va lasciato in infusione per due settimane dal momento della preparazione: serve un 50% di acqua, un 35% di alcol puro e un 15% di cacao crudo al 77%.  Quanto alla jus di verdure, si arrosticono nel forno due rape bianche, quattro patate con buccia, quattro rape rosse, un sedano rapa, due coste di sedano, cinque carote, 500 gr di champignon, due porri, due teste di aglio, un tocco di zenzero e di lemongrass. Una volta arrostite, si aggiungono le spezie (pepe, cardamono, anice stellato, finocchietto, coriandolo, fenu greco, un pezzo di alga kombu e 10 dieci pezzi di shitake secco) e si trasferisce il tutto in un pentolone. Si fa caramellizzare il composto molto bene, facendolo attaccare al fondo della pentola per tre volte, sfumandolo alla fine con aceto di xeres e soia. Si blocca la cottura con acqua e ghiaccio e si copre con acqua fredda. Al piatto mancano le spugnole (rosolate con aglio, timo e alloro, sfumate con del Marsala e rifinite con una noce di burro) e la polvere di porcini (si ottiene frullando 50 gr di funghi secchi, con due spicchi di aglio senz’anima). Alla fine, si mantecano le fettuccine cotte con l’acqua di funghi filtrata, la jus di verdure ridotta e filtrata, un tocco di  burro. Si aggiunge il bitter di cacao e si forma il ‘nido’ nel piatto, con le spugnole e la polvere.

Linguine di patate, cipolla bruciata, brodo di patate – Stefano Baiocco
Per le linguine, basta sbucciare 500 gr di patate, laminate con l’apposita mandolina, cuocendole per 30 secondi in acqua salata ( 1% di sale ). Per la crema, si sbucciano 300 gr di patate, cubettate in modo uniforme e le si cuociono in due litri di latte intero con due spicchi di aglio in camicia, un mazzetto aromatico ( rosmarino, timo, alloro, santoreggia ) e 5 gr di pepe bianco in grani. A cottura ultimata, eliminare la guarnizione aromatica e mixarle con 120 grdi di olio extra vergine di oliva (ideale il Casaliva Giacomini) e 4 gr di sale fino. Per la cipolla bruciata, si puliscono 3 kg di cipolle dorate e le si taglia in ottavi. Poi cuocerle per venti minuti in acqua salata (al  2 %); scolarle e lasciarle asciugare in frigo per una notte. Successivamente si passano lentamente alla griglia sino a che risultino bruciate. Asciugarle in forno ad 80 °C per circa un’ora e frullarle nel termomix. Si prosegue con il brodo di patate: lavare bene 2 kg di patate lasciando la buccia, tagliandole in modo uniforme e condite con 8 gr di sale grosso, qualche macinata di pepe nero e 50 gr di extra vergine di oliva. Cuocere per 20 minuti a 180 °C in forno, abbassando poi la temperatura a 150 °C . Aggiungere 10 spicchi di aglio in camicia, 5 rametti di rosmarino, un porro e continuare la cottura per altri 20 minuti. Recuperare le patate e metterle sotto vuoto con 4 litri di acqua minerale e cuocerle per 30 minuti a 70°C a vapore. Riposare per una notte e filtrare con un’etamina. Per la ‘segatura’ di patate e topinambur, basta lavare 200 gr di patate e 200 gr di topinambur lasciandoli con la loro pelle, grattugiarli separatamente con un microplane e lasciarli per un’ora sotto acqua corrente. Poi si scolano e friggono in olio di semi a 160 °C. Asciugarli sino a che non abbiano completamente perso l’olio in eccesso ed unirli insieme. Il piatto si compone adagiando sulla base di una fondina un cucchiaio di crema di patate, quindi le linguine condite con qualche cristallo di sale, la polvere di cipolla bruciata e la segatura. Servire a parte il brodo caldo.