Nella cucina romana, così come in quella giudaico-romanesca (e, in generale, nella maggior parte delle cucine regionali), il baccalà è una vera e propria istituzione, alla pari – per intenderci – di amatriciana, carbonara e cacio e pepe. Camminando lungo il Ghetto o passeggiando per vie del centro (Trastevere, Testaccio e Garbatella in primis) lo si trova preparato in ogni modo e maniera: qui pastellato e fritto, lì in umido o mantecato. Cotto al forno oppure al vapore, re di zuppe, paste e minestre oppure protagonista di secondi piatti goduriosi.

I motivi di tanto gastronomico successo? Non staremo a elencarli tutti. Basterà ricordare come questo prodotto che nasce dall’essiccazione del merluzzo dei mari del nord suggerisca incredibili connessioni tra cibo, religione, storia, miti e casualità; quanto sia ricco di proprietà nutritive; quanto la sua natura versatile unisca nord e sud Italia intorno a un sapore intenso e al contempo delicato. Insomma, si tratta di un (ex) pesce povero capace di sposarsi con i più disparati abbinamenti, amato anche da cuochi e grandi chef che ne hanno fatto stendardo del proprio bagaglio culinario.

ROMA BACCALÀ
È proprio al baccalà (e allo stoccafisso che, ricordiamo, non sono la stessa cosa nonostante spesso si creda il contrario), che lo storico quartiere Garbatella dedica quattro giorni di incontri, riflessioni e assaggi golosi, chiamando a rapporto i migliori osti della città e promuovendo l’autentica tradizione capitolina attraverso un variegato ventaglio di appuntamenti.

Giunta alla seconda edizione, Roma Baccalà (in programma da giovedì 9 a domenica 12 settembre) sarà quindi una full immersion dedicata al merluzzo – ricordiamo: conservato sotto sale è baccalà, essiccato è stoccafisso – in cui gustare deliziose proposte realizzate ad hoc per l’occasione. Qualche esempio? Si va dalla Crema di ceci e baccalà con crostone di pane al rosmarino dell’Oste Matto all’immancabile Filetto di baccalà fritto e gnocchi mediterranei di Flavio al Velavevodetto; dal Baccalà in umido con peperone crusco di Proloco Trastevere al Felafel di baccalà e fave con hummus romano di Stefano Callegari (trovate i piatti nella nostra gallery in alto).

BACCALÀ: 5 RICETTE INTRAMONTABILI
Ma se parliamo di baccalà, non possiamo non menzionare le ricette regionali più famose, tipiche per antonomasia; quelle delle nostre nonne e del pranzo della domenica, tramandate per decenni e generazioni. Ne abbiamo selezionate 5 e le trovate sempre in alto complete di spiegazioni. 

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