«Sono stato fortunato: mia nonna preparava il brodo con attenzione anche quando non era domenica e mi rendeva felice. Mai vissuta la sensazione dell’acqua sporca o di qualcosa di ospedaliero. L’ho sempre vissuto come un piatto, arricchito da pasta o riso. E mi sono portato dentro la memoria del gesto» racconta Eugenio Boer. Dalle buone abitudini familiari alla professione, iniziata da giovanissimo in giro per l’Europa, lo chef di Rapallo ha sempre avuto una grande passione per i brodi di stampo classico. Quelli – che Francia e Oriente a parte, con le loro tradizioni secolari e indistruttibili – sembravano relegati nell’antiquariato culinario, durante il periodo della gelificazione ispirata dal genio di Ferran Adrià, degli anni 2000. Ma eccoli, tornati in prima fila nell’era del comfort food.

«Visto che si va sempre di più verso una cucina leggera e naturale, penso che ci siano ampi margini per i brodi, a patto che siano preparati bene – prosegue lo chef –  ecco perchè voglio i brodi limpidi, cristallini perfetti esteticamente e dal gusto netto: fa la differenza rispetto a una preprazione normale o poco curata. Anche durante il servizio in sala, tutti i brodi vengono serviti all’ultimo per avere la temperatura giusta in funzione del loro accompagnamento». Boer mette in pratica la teoria, a partire dal brodo chiarificato, il Consommé come lo chiamano i francesi: decisamente saporito,  concentrato di profumi e sfumature. Ci ha regalato la ricetta, insieme ad altre quattro che vanno benissimo anche ai vegetariani: non sono complicate, ma richiedono attenzione («per esempio, bisogna sempre togliere le impurità durante la cottura») e il giusto tempo. Ma ne vale la pena, pensando al vantaggio di avere una ‘scorta’ di brodo congelato  – vanno benissimo i sacchetti per il ghiaccio – per un successivo utilizzo. Importante: dopo averlo scongelato, il brodo non dovrà mai arrivare ad ebollizio

1. CONSOMMÉ

Per il brodo:  un cappone di Morozzo, 3 carote, 3 coste di sedano, 3 cipolle, 8 grani di pepe nero di Sawarak, 2 chiodi di garofano, 5 bacche di ginepro

Per la chiarifica: 500 g carne macinata di manzo, 4 albumi d’uovo, 5 grani di pepe nero di Sawarak, 2 chiodi di garofano, 5 bacche di ginepro, 4 cl di Marsala secco, 4 cl di Brandy, 100 g di carota, 100 g di sedano, 100g di cipolla ramata.

Preparazione: le verdure per il brodo – tagliate grossolonamente -, le cipolle arrostite solo da un lato e il cappone (a parte i petti) si pongono a freddo in una pentola capiente, si copre con circa 5 litri di acqua e  si accende a fiamma moderata. Quando arriverà a bollore, con una schiumarola si tolgono le impurità e si abbassa il fuoco. Dopo quattro ore di cottura, filtrare tutto e raffreddarlo (l’ideale è farlo in abbattitore) per eliminare ogni parte grassa. Nel mentre si prepara la chiarifica unendo in un ‘polpettone’ tutti gli ingredienti previsti – le verdure vanno tagliamente molto finemente – più i petti del cappone tritati al coltello. Fatto questo, in un pentola si mette il brodo raffreddato e il composto: si accende a fuoco moderato, avendo l’accortezza di mescolare sempre in modo che il ‘polpettone’ non si attacchi sul fondo della pentola. Quando il brodo starà per arrivare ad ebollizione e il composto si sarà rassodato in superficie (non dovrà mai rompersi), con un mestolo si fa un buco al centro in modo che possa sobbollire, sfiatando lentamente e prendendo un colore ambrato intenso. Si spegne il fuoco, attendendo che il composto solido si depositi sul fondo e si filtra delicatamente, senza rompere il ‘polpettone’ . Ricordarsi di regolare ogni litro di brodo chiarificato con 8 g di sale.

2. BRODO DI CALDARROSTE

Ingredienti: 500 g di castagne, 1 mazzetto di finocchietto selvatico, 3 g di semi di finocchio.

Preparazione: arrostire le castagne, dopo averle lavate e segnate con un coltello, nella classica padella di ferro sul fuoco. Una volta pronte, metterle in una pentola con tre litri di acqua fredda. Cuocere a fiamma bassissima, dopo un’ora aggiungere il finocchietto selvatico e i semi di finocchio e proseguire sino ad ottenere un colore ambrato e pulito. Quando sará freddo passarlo con un panno di lino, prima di berlo o utilizzarlo per un piatto.

3. BRODO DI MINESTRONE

Ingredienti: 50 g di zucchine, 50 g borlotti, 50 g pomodorini ciliegini, 50 g carote, 50 g sedano, 50 g scalogni, 20 cl olio extravergine di oliva taggiasca, 30 g basilico, 300 ml brodo vegetale

Preparazione: tagliare tutte le verdure finemente e far rosolare partendo dai borlotti passando a intervalli di tre minuti a fuoco vivace: carote, sedano, scalogni, zucchine e per ultimi i pomodori. Le uniremo al brodo vegetale (preparato con un litro e mezzo di acqua, tre carote, un pomodoro, due cipolle, due coste sedano: sarà pronto quando il colore diventa ambrato) in una pentola. La si porta a  bollore, si spegne e si mette il basilico in infusione per 20 minuti, Una volta filtrato con un etamina o un panno di lino, si ripone il brodo in frigo per sgrassare il grasso, che il giorno dopo si sarà solidificato in superficie.

4. BRODO DI GAMBERI ROSSI DI MAZARA

Ingredienti: 700 g di teste di gambero rosso, un mazzetto di basilico, 2 scalogni, 10 g di erba cedrina, una buccia di limone, un litro di brodo vegetale, ghiaccio a cubetti.

Preparazione: tostare in una pentola bassa lo scalogno tagliato a julienne con un filo di olio extravergine di oliva e le teste dei gamberi; quando la pentola comincerà a fare un leggero fumo di tostatura aggiungere il ghiaccio. Una volta sciolto, aggiungere il brodo vegetale caldo (preparato come nella ricetta precedente), schiumare bene e portare ad ebollizione a fuoco molto lento.  Schiumare ancora dalle impurità, mettere le erbe fresche e spegnere il fuoco. Lasciare in infusione – coperto da un coperchio o con l’aiuto della pellicola – per 30 minuti. Filtrare all’etamina o con un panno di lino.

5. BRODO DI BUCCIA DI ZUCCA

Ingredienti:  una buccia di zucca, un mazzetto di timo

Preparazione: frullare la buccia nel cutter e stendere su una placca rivestita di carta forno.  Infornare a 175 gradi secco, senza ventola, per 20 minuti. Intanto, portare ad ebollizione una quantità di acqua pari al doppio del peso della zucca. Quando la zucca sarà pronta, non preoccuparsi se alcune parti saranno bruciacchiate: versarla da calda nell’acqua e mettere il mazzetto di timo. Coprire con un coperchio, lasciare in infusione sino a che il liquido non diventa freddo. Infine, filtrare all’etamina o un panno di lino.