Se pensate che la quarantena abbia fermato Damiano Carrara, l’affascinante giudice di Bake Off attualmente al lavoro per aprire il suo primo locale in Italia dopo il successo dell’impresa di Pasadena, vi sbagliate di grosso. «Faccio le mie cose e le mie ricette, mi alleno e curo i miei progetti. A me il tempo passa veloce» spiega il pasticcere a telefono dalla sua casa di Lucca, impegnato a spendere la quarantena insieme alla sua famiglia e a promuovere la sua ultima fatica, la nuova stagione di Fuori Menù in partenza giovedì 9 aprile alle 21 su Food Network (canale 33 del dtt), a distanza. Il programma, che in Italia debutta nel 2009 con la conduzione di Alessandro Borghese, passa nelle mani di Damiano dopo il contributo di Roberto Ruspoli: «È stato uno dei primi show di cucina ad andare in onda in televisione e abbiamo cercato di modificarlo per renderlo più moderno. Abbiamo aggiunto un po’ di pasticceria, ravvivato di più la sfida. Penso che sia venuto molto bellino».

Se qualcuno obietta che il suo impegno in televisione, tra programmi di successo come Bake Off Italia, Junior Bake Off e Cake Star, lo porti a trascurare il suo lavoro Damiano, classe 1985, mascella squadrata e sorriso affabile, risponde spallucce. «Ormai sono anni che lo faccio: quando ero in America facevo 15 programmi diversi all’anno, ma non penso che la tv mi distragga. Anzi. Mi butta ancora di più nel mio mondo. Viaggio, mangio, assaggio ed è lì che mi vengono le idee nuove: ho la possibilità di scoprire degli altri punti di vista e di confrontarmi con tanti professionisti del mio campo. Non si smette mai di imparare, è tutto un vantaggio». Sta di fatto che tutto il tempo che la maggior parte delle persone spende davanti Netflix e alle serie tv Carrara preferisce spenderlo in altro. «Non seguo tanto queste cose: già stiamo fermi troppo. Cerco di occupare il tempo nella miglior maniera possibile così, quando si riparte, riparto a bomba anziché rimanere indietro». È per questo che, tra una spesa online a mezzanotte e il latte fresco che gli arriva direttamente dalle mucche – «la fortuna di vivere in Toscana» -, la cucina di casa sua non è mai stata così attiva: «Adesso il tempo non manca a nessuno: non ci sono più scuse. In questi giorni sto facendo tante ricette semplici e mi adatto con quello che ho a disposizione: qui c’è un fornellino tipo quello della Barbie, non ho gli stampi e mi mancano un sacco di ingredienti, ma non mi fermo mai e preparo sempre qualcosa».

Dalla torta di mele che, grazie al suo video tutorial su Instagram, «è stata fatta da quasi tutta Italia», ai brownies, per VanityFair.it Damiano Carrara offre una ricetta perfetta per occupare la quarantena: la Pistacchio Pie. E chissà che prepararla non faccia passare più velocemente queste giornate che sembrano non finire mai. Anche perché, come dice Damiano, «i cambiamenti non sono poi così male. Cambiando si cresce, e tutto diventa esperienza».

LA PISTACCHIO PIE DI DAMIANO CARRARA

INGREDIENTI PER LA FROLLA:
330 g burro; 330 g zucchero semolato; 3 g sale; 1° bacca vaniglia; 135 g uova; 201 g farina pistacchio; 750g farina debole.

PROCEDIMENTO:
Impastare burro zucchero sale di bacca di vaniglia in paritaria con la foglia, dopodiché aggiungere l’uovo e una volta ben amalgamato le due farine, fino a ottenere un impasto liscio compatto.

PER LA CREMA PASTICCERA: 
600 gr di latte; 400 gr di panna; 300 gr di zucchero; 1°bacca di vaniglia; 160 gr di tuorlo; 50 gr di amido mais; 40 gr di amido di riso.

PROCEDIMENTO: 
In un pentolino aggiungere latte, panna e la metà dello zucchero bianco con la bacca di vaniglia. A parte, in un mixer montare uova e il restante dello zucchero, Quando montati, incorporare gli amidi fino ad ottenere un impasto cremoso. Quando latte e panna hanno raggiunto il bollore, stemperare un cucchiaio sui tuorli montati e stemperare il tutto. Velocemente versare il composto dei rossi, zucchero e farina nel latte a bollore senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuare a girare velocemente fino a che la crema bolle di nuovo e quindi togliere dal fuoco.

PER IL CARAMELLO MORBIDO PISTACCHIO E ARANCIA:
80 g di zucchero; 80 g Panna 35%; 3 g scorzetta arancia; 45 g di burro; 10 g di pasta pistacchio 1.5 g sale maldon.

PROCEDIMENTO: 
Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, decuocere con la panna bollente, aggiungere la scorzetta arancia e infine il burro mescolato con pasta pistacchio e sale.

PER IL FRANGIPANE: 
281 g burro; 3,5 g buccia di limone grattugiata fine; 3,5 g buccia di arancia grattugiata fine; 1 bacca di vaniglia; 2 g sale fino; 281 g zucchero canna; 281 g uova intere; 422 g farina di pistacchio; 563 g crema pasticciera; 85 g liquore all’arancia.

PROCEDIMENTO: 
Rendere il burro morbido (18° 20°), mettere in planetaria con aromi, sale e zucchero di canna quindi montare a media velocità con la frusta, unire poco alla volta le uova alternando con la farina di pistacchio. Unire la crema pasticciera con il liquore all’arancia. Mettere dentro a stampi foderati di frolla cruda e cuocere a 180°C a forno ventilato per circa 18-20 minuti.

PER LA CROSTATA: 
Crostata di frolla con farina di pistacchio, con ripieno di frangipane al pistacchio, strato di caramello morbido, ricoperto di pistacchi tagliati a meta uno accanto a l’altro e pepe rosa.