Spaghetti affumicati, vongole e pomodorini arrostiti. Solo un fenomeno quale Mauro Uliassi può permettersi di avere in carta un piatto (apparentemente) semplice, creato dodici anni fa, e che ha un significato fortissimo visto che nel frattempo il bel ristorante di famiglia, sulla spiaggia di Senigallia, è diventato Tre Stelle Michelin. «Le vongole per un adriatico come me sono un prodotto della memoria, le cercavo già da piccolo – nella battigia –  insieme ai canolicchi e sono nel mio cuore. Come gli Spaghetti con le vongole sono uno dei simboli della cucina di mare italiana. In questa ricetta, che la Guida dell’Espresso premiò come Piatto dell’Anno per il 2009, ho voluto rivisitare un classico con un tocco di modernità e di creatività» dice lo chef marchigiano.

Detto così, pare un gioco da ragazzi («Anche se un buon cuoco dilettante può farla a casa, con attenzione» spiega Uliassi) ma in realtà è nato un piatto che non rinnega le due ricette tradizionali ma le riunisce in modo esemplare. Allo chef la parola. «Fu uno studio di vari mesi come per ogni nuovo piatto. Dalle nostre parti gli spaghetti alle vongole si fanno con la salsa di pomodoro o in bianco: iniziammo a togliere la salsa, ma rintroducemmo il pomodoro con i datterini tagliati a metà ed arrostiti. Poi preparammo una pasta aglio ed olio, mettendo le vongole appena sgusciate con i datterini arrostiti. Nel mangiarli rimanemmo subito stupiti dal sapore dei pomodorini che davano una improvvisa e piacevole acidità in bocca ma soprattutto un sapore di arrostito un po’ fumoso. Così decidemmo di aumentare questo ‘fumo’, realizzando un brodo di pesce con l’anguilla affumicata e cambiando la cottura della pasta: non solo in acqua, ma metà in acqua e metà in padella con il brodo di pesce unito all’acqua di vongola. Vennero benissimo, piacciono sempre».

Uliassi ci regala anche qualche consiglio per la ricetta classica, più rapida nella preparazione. «Per fortuna, non è difficile trovare delle buone vongole anche lontano dal mare a patto di rivolgersi a una pescheria seria. Da privilegiare, le Venus adriatiche o quelle «veraci» ma solo della Costiera campana. Nella preparazione, dividete esattamente a metà la quantità di vongole necessaria che per quattro persone va da uno a due kg, a seconda che se ne vogliano poche o tante nel piatto. Le prime vanno utilizzate per fare l’acqua di vongole in cui mantecare la pasta, le seconde – ben aperte – finiranno sul piatto a fine cottura, senza perdere un attimo. Il vino giusto? Non si tratta solo di campanile, ma un grande Verdicchio è l’ideale».

SPAGHETTI AFFUMICATI, VONGOLE, DATTERINI ARROSTITI

Ingredienti per 4 persone: 240 g di spaghetti; 40 vongole, prezzemolo q.b., 3 spicchi di aglio, 12 pomodori datterini, 250 g di brodo di pesce, 50 g di anguilla affumicata intera con la spina, 250 g di acqua di vongole

Preparazione: Si parte dall’acqua di vongole, mettendo un kg di vongole in un tegame senza olio, ma solo con 100 grammi di acqua non salata. Far bollire fino a che le vongole non siano tutte aperte, per circa 2 minuti. Filtrare con un colino l’acqua di vongola e gettare le vongole non più utilizzabili in quanto hanno dato tutto il loro liquido. Filtrare di nuovo l’acqua di vongola con una etamina per eliminare tutti i residui sabbiosi. Conservare in un contenitore in frigo. Per il brodo di pesce affumicato si fa bollire l’anguilla con la spina nel brodo di pesce per 10 minuti circa, fino a che il pesce si sfalderà completamente. Filtrare il brodo con un colino. Per i datterini basta tuffarli in acqua bollente per 10 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellarli e dividerli in due. Poi si arrostiscono con una padella in teflon solo da un lato con un poco di olio e sale e timo. Asciugarli a 50 gradi per un’ora nel forno. Si tuffano le 40 vongole destinate al piatto in acqua bollente per 10 secondi e le si aprono con un coltellino. Sgusciarle e tenere da parte. Buttare la pasta in acqua meno salata della regola. In una padella rosolare l’aglio a fettine fino a dorarlo,  aggiungendo in parti uguali l’acqua di vongola e il brodo. Mettere in padella la pasta ancora croccante e finire la cottura mantecando: se lo spaghetto richiede 12 minuti, sette saranno quelli passati nel bollitore e cinque nella mantecatura. Aggiungere le vongole fuori dal fuoco. Sistemare la pasta sul piatto, guarnire con i datterini, spolverare di  pepe di mulinello e prezzemolo appena colto tritato grossolanamente al momento.
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