Il piatto tipico per eccellenza della cucina spagnola: la paella valenciana.

La vera paella è stata preparata per la prima volta a Valencia, intorno al 1400. Come i più gustosi piatti, provengono dalla tradizione popolare e contadina. Infatti i contadini e pastori la cucinavamo per avere avere un piatto unico ricco e completo, facile da trasportare e da preparare con i prodotti della terra ed è per questo che ancora oggi è considerato un piatto umile della cucina contadina. Il piatto prende il nome dalla padella in cui si cucina che infatti si chiama “paella”, una padella in acciaio larga e poco profonda, con due manici ai lati. Per tradizione la paella si fa cuocere all’aria aperta con legna d’arancio che a Valencia è facile trovare. In mancanza di legna viene utilizzata una serpentina circolare e a gas per distribuire equamente il calore a tutta la “paella”.

A seconda dell’area geografica di appartenenza la ricetta varie e la Paella può essere a base di verdure, pollo, o pesce .

Vediamo quella valenciana con pollo, coniglio e fagioli di Spagna. Tradizione vuole che questo piatto a base di riso si cucini in un’apposita padella detta “paella” da cui il nome del piatto trae origine. Inizialmente i contadini chiamavano questa ricetta “arròs a la paella”, ovvero “riso in padella” ma poi con il passare del tempo si è affermato l’uso di indicare la ricetta col nome di “paella” e “paellera” per riferirsi alla pentola.

Ingredienti

Ingredienti Paella valenciana per cinque persone

• 400 gr di riso arborio o originario
• 400 gr di coniglio
• 200 ml di passata di pomodori
• 150 gr di taccole
• 1 cucchiaino di paprika dolce
• 150 gr di peperoni rossi
• 2 bustine di zafferano in polvere

• 1,2 l di brodo vegetale
• 400 gr di pollo
• 200 gr di fagioli bianchi di Spagna lessi
• 8 cucchiai d’olio d’oliva
• 1 cucchiaino di peperoncino dolce in polvere
• Sale q.b.

Ricetta e preparazione

Pulite e tagliate il pollo e il coniglio a pezzettini, quindi mettete nel tegame (paella) l’olio e scaldatelo; salate leggermente la carne e mettetela a rosolare per 10-15 minuti.

Tagliate le taccole in tre parti e i peperoni a pezzettini e aggiungete il tutto non appena la carne sarà rosolata. Fate cuocere per altri 10 minuti girando di tanto in tanto.

Aggiungete i fagioli bianchi di Spagna e dopo qualche minuto la salsa di pomodoro. Mescolate e aggiungete il brodo, il peperoncino, lo zafferano e la paprika.

Amalgamate bene il tutto e infine aggiungete il riso disponendolo uniformemente in pentola.

Alzate il fuoco e lasciate cuocere per 7-8 minuti a fuoco allegro, dopodiché abbassate a fuoco medio e continuate la cottura per altri 10 minuti, fino a che il brodo non si asciugherà. Ricordatevi di non mescolare.

Varianti

La paella può essere rivisitata in chiave vegetariana rimpiazzando carne e pesce con verdure a volontà: si consigliano pomodori, cuori di carciofo, piselli, cavolfiore, peperoni, carote, fagiolini, funghi champignon. Vanno soffritti tutti in padella per qualche minuto e uniti poi al riso, la cui cottura andrà ultimata nella stessa padella. Un’altra rivisitazione del piatto è la paella mixta, con scampi, cozze, vongole, lonza salsiccia e pollo e non mancano le verdure, oppure la paella di pesce, con gamberi e calamari e tanto profumo di mare.

La padella per la paella

Come dicevamo la paella è una padella d’acciao senza manico e con due maniglie fissate ai lati per sopportare il peso del cibo. Deve avere un diametro minimo di circa 20 cm e non essere molto profonda, con bordi da 5 a 15 cm, in funzione del diametro. Vi consigliamo dopo l’uso di lavarla con acqua e sapone, asciugarla e ungerla con un goccio d’olio. Non va inserita in lavastoviglie.

Il riso per la paella

Il riso da utilizzare è conosciuto come “bomba”, il più prestigioso per preparare ogni tipo di paella. Il chicco è rotondo, di colore bianco perla è un riso per niente economico. Trattiene molto bene la cottura anche se si dovesse superare il tempo consigliato (18 minuti) e assorbe molto bene il sapore degli ingredienti. Il riso bomba in Italia è ancora più caro per cui consigliamo di utilizzarne uno dalle simili caratteristiche.

Trucchi e consigli

Se volete che la paella risulti di un giallo acceso, quasi arancione, non aumentate lo zafferano, che ne cambierebbe il gusto. Invece aggiungete al brodo qualche camicia di cipolla dorata o un fondo ristretto di cottura di pezzetti di peperone rosso.

Curiosità

Nel 2001 a Valencia venne preparata la “paella” che entrò nel record Guinness per le sue dimensioni. La padella realizzata pesava 23 tonnellate e permise di preparare 1100.000 razioni, gli ingredienti utilizzati furono 6.000 kg di riso, 12.000 kg di pollo e coniglio, 5.000 di verdure, 1.100 litri d’olio, 275 kg di sale, 26 kg di colorante alimentare, 16 kg di peperoncino rosso dolce, un kilo di zafferano e 13.000 litri d’acqua