La ricetta del cous cous di pesce di Filippo La Mantia
È arrivato in Italia dalle coste del Nord Africa, diventando uno dei pochi ingredienti «esotici» protagonisti delle nostre specialità. Ora il cous cous è anche il «cuscussù», re della cucina trapanese, ma è entrato nelle case di tutti da Nord a Sud perché è buono, sano, così versatile da prestarsi perfettamente anche per piatti sofisticati. Lo sa bene l’oste cuoco Filippo La Mantia, che del cous cous ha fatto un suo cavallo di battaglia con decine e decine di interpretazioni da assaggiare nel suo ristorante a Milano o da provare anche a casa, come il cous cous con pesto di arance e polpette di sgombro di cui trovate la ricetta nella gallery sopra.
LA MANTIA E IL COUS COUS
«Ho conosciuto il cous cous quando ho cominciato a frequentare San Vito Lo Capo negli anni ’90 e me ne sono innamorato», dice Filippo La Mantia. «È un ingrediente – prosegue – che racconta una grande storia di condivisione perché è arrivato in Italia grazie ai pescatori trapanesi che si scambiavano cibo con quelli tunisini, la ritualità che c’è nella sua preparazione è spettacolare, e poi il cous cous sta bene con tutto. Quando ho aperto il cous cous bar a San Vito ho modificato la sua ricetta tradizionale offrendo alla gente la possibilità di condirlo con i pesti a crudo, ma non immaginavo un successo tale. Il locale è diventato una fucina di idee: lì è nato il Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo, da lì il cous cous ha cominciato a farsi largo tra il grande pubblico, e a mia volta ho cominciato a inventare tantissime ricette».
Il cous cous preferito? «Al pesto di agrumi e sarde fritte è stata una delle prime ricette e ci sono affezionato, ma lo amo molto anche con lo sgombro. In generale – dice ancora La Mantia – con il cous cous mi piace variare, anche al ristorante. Per esempio a maggio in carta c’è un cous cous con passata fredda di zucchina siciliana, mandorle tostate e trigliette fritte».
I TRUCCHI DEL COUS COUS PERFETTO
Tutte versioni facili da preparare, basta qualche piccolo accorgimento: «Il segreto per un cous cous perfetto è che non sia pieno d’acqua: deve risultare quasi asciutto ma morbido. La proporzione è un bicchiere di cous cous e meno di un bicchiere intero d’acqua calda: quando lo preparate l’acqua non deve mai coprire il cous cous. Poi, per dare un tocco in più, pensate ai profumi da dare al piatto: l’olio buono, i capperi, le spezie», consiglia La Mantia. Lo mangia spesso anche a casa? «Si, i nostri bimbi apprezzano molto. Ma a casa sto lontano dai fornelli: sono territorio di Chiara (Maci, ndr), lei è davvero bravissima». Per vedere la ricetta del cous cous con pesto di arance e polpette di sgombro di Filippo La Mantia sfogliate la gallery sopra
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