Gli unici a non credere a una cucina «pugliese» sono proprio i pugliesi, in parte per sano campanilismo e in parte perché ci sono effettivamente sensibili differenze tra una provincia e l’altra. Mai dimenticare che tra il confine con il Molise e Santa Maria di Leuca – la celebre «punta del tacco» in provincia di Lecce – ci sono oltre 400 km, un mondo di biodiversità e di tanti prodotti buonissimi.

Già i prodotti: le cucine pugliesi hanno un fil rouge, quello di avere ricette tradizionali (qui il concetto è più importante che in altre regioni, anche nell’alta ristorazione) molto dirette, di gusto pieno. Questo esalta la materia prima, a partire dall’olio extravergine – che ha ben sette Dop. Se l’extravergine pugliese è sempre stato protagonista sulle tavole italiane, è da un decennio che abbiamo goduto del progresso in campo enoico, sfruttando gli ottimi vitigni autotocni. Rossi come il Primitivo di Manduria e il Gioia del Colle, i rosati del Salento e i bianchi emergenti regalano emozioni.

Olio, vino e pane: una triade meravigliosa, completata appunto dal celebre Pane di Altamura e dal non meno buono Pane di Laterza. E gli impasti sono una passione, come si vede nei Tarallini (che sono Dop!) e nelle focacce, nelle pucce e nelle frise. Sempre in nome di quella semplicità – fondamentale per i locali – che rende i pochi stellati Michelin in Puglia molto più diretti di quelli in altre regioni.

Perché non mancano certo la buona carne  (i «fornelli», ossia le macellerie con cucina sono un cult ), i latticini come il Canestrato e i salumi ma il punto di partenza è sempre il vegetale, che nelle coste trova altri prodotti notevoli come le cozze, i ricci di mare, i polipi.

Così Angelo Sabatelli – storico stellato a Putignano, nel locale che porta il suo nome – conquista con «Orecchiette con ragù + 30 e fonduta di canestrato» (dove le + 30 sono le ore di cottura del ragù, ndr).

Oppure Antonella Ricci (Al Fornello di Ceglie Messapica) serve lo spiedo misto di agnello, salsiccia e fegatini con patate cotte sotto cenere. E ancora Franco Riccati al Bacco di Barletta propone gli Involtini di melanzana con pescatrice su ragù di cozze nel rispetto della tradizione, con un tocco in più.

Se siete invece per l’integralismo, avete l’imbarazzo della scelta. Segnatevi questi buoni indirizzi: L’Aratro ad Alberobello (BA), Antichi Sapori ad Andria, La Cantina a Bovino (FG), Casale Ferrovia a Carovigno (BR), Cibus a Ceglie Messapica (BR), La Bottega dell’Allegria (BA), Masseria Barbera a Minervino Murge (BT), Medioevo a Monte Sant’Angelo (FG), L’Antica Locanda a Noci (BA), Peppe Zullo a Orsara di Puglia (FG), Botteghe Antiche a Putignano (BA) e Lilith a Ventole (LE). Qui è Puglia vera.

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