Avete mai provato i baccelli di piselli al forno? E le coste di cavolo al gratin? Sono ingredienti inusuali ma perfetti per realizzare piatti buonissimi, così come la buccia di zucca, che rende persino le cheesecake strepitose. Per sapere come sfogliate la gallery sopra: troverete tre ricette tratte dal nuovo libro Io cucino a scarto zero (Il Castello Editore), scritto dalla chef Licia Cagnoni, che spiega come usare le parti nobili di un ingrediente in modo creativo e come reinventarne gli scarti.

«Si possono usare tutte le parti commestibili di un ingrediente purché siano fresche e integre», spiega Licia Cagnoni. «Per questo riguarda frutta e verdura – prosegue l’autrice – il biologico, oltre a rispettare l’ambiente, dà un vantaggio in più: consente di utilizzare le parti esterne normalmente scartate (come foglie, bucce, gambi) senza rischiare che contengano residui chimici. Per i formaggi, invece, vanno bene tutti quelli a crosta naturale come il Parmigiano, a crosta fiorita come il Brie o a crosta lavata, come per esempio il Taleggio. Anche la pelle scartata di alcuni pesci può trasformarsi in chips e con le lische si possono ottenere ottime salse e fondi», prosegue l’autrice, che nel libro suggerisce 90 ricette che gratificano il palato, rispettano l’ambiente, e fanno risparmiare.

LA GIORNATA DI PREVENZIONE DELLO SPRECO
Perché è nelle nostre cucine che si fa la differenza: lo confermano i dati dell’Osservatorio Waste Watcher International di Last Minute Market e campagna Spreco Zero, in occasione della Giornata Nazionale di Prevenzione dello spreco alimentare, che cade il 5 febbraio. Dati complessivamente confortanti che ci dicono che noi italiani nell’anno del Covid abbiamo imparato a sprecare meno, stando più attenti alla sostenibilità dei prodotti, anche ingegnandoci con nuove idee culinarie: nel 2020 sono finiti nella spazzatura solo 27 chili di cibo a testa (529 grammi a settimana), ovvero 3,6 kg in meno rispetto al 2019 con un risparmio di 376 milioni euro a livello nazionale.

Un grande passo avanti, specie al nord e al centro Italia: sempre secondo l’Osservatorio al sud resta lo zoccolo duro degli spreconi, che buttano via il 15% in più di cibo e avanzi. A sorpresa, i single sprecano il 15% in meno in media delle famiglie e, inoltre, meno si guadagna e più si spreca (il 38% circa di italiani che si autodefiniscono «di ceto basso / medio-basso» getta circa il 10/15% in più rispetto agli altri intervistati).

«Dalle loro case e dalle loro cucine, reduci dai mesi di lockdown e distanziamento, gli italiani lanciano un’OPA sul loro futuro», spiega l’agroeconomista Andrea Segrè, fondatore della campagna Spreco Zero di Last Minute Market e della Giornata nazionale di Prevenzione dello spreco alimentare, un appuntamento fisso ormai dal 2014 per fare il punto sullo stato dell’arte e promuovere nuove buone pratiche. Quest’anno il forum dedicato alla giornata si potrà seguire in streaming su YouTube (inizia alle 11.30). Con Andrea Segrè ci saranno, tra gli altri, il ministro dell’Ambiente Sergio Costa, il vicedirettore generale FAO Maurizio Martina, gli ambasciatori dello #sprecozero Veronica Pivetti, Neri Marcorè, Giobbe Covatta, Moreno Cedroni che interveranno con dei video. Si parlerà, tra le altre cose, degli Obiettivi di Sostenibilità indicati nell’Agenda ONU 2030 e della survey globale sullo spreco a cui sta lavorando l’Osservatorio Waste Watcher.

LE ALTRE INIZIATIVE A CUI PARTECIPARE
In occasione di questa giornata, sono tante le iniziative a cui partecipare: Babaco Market, il delivery di frutta e verdura made in Italy ma fuori dall’ordinario (cioè buona anche se non rispetta i classici canoni estetici), con la scienziata ambientale influencer anti-spreco Lisa Casali, lancia i «tips zero waste» e sul suo sito (babacomarket.com/5-febbraio/) i social dà consigli antispreco.

Too Good To Go, l’app contro gli sprechi alimentari, lancia il «Patto contro lo Spreco Alimentare», coinvolgendo aziende e supermercati per limitare gli sprechi a tutti i livelli della filiera. Tra le iniziative per i consumatori le nuova Magic Box XL: scatola a un prezzo fortemente scontato con prodotti invenduti e prossimi alla scadenza ma buoni da mangiare. Tra gli attori coinvolti nel progetto la Croce Rossa Italiana, a cui saranno destinate parte delle risorse alimentari invendute che poi distribuirà alle tante famiglie bisognose vittime della pandemia. Nella gallery sopra le ricette antispreco

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