Luciano Monosilio: «Adesso vi insegno a fare la pasta a casa»
Luciano Monosilio: «Adesso vi insegno a fare la pasta a casa»
Luciano Monosilio, classe 1984, è amatissimo nella Capitale. Dopo esperienze importanti (con Pierangelini, Uliassi, Crippa…), e dell’aver lavorato in locali quali Roscioli, Tordo Matto e soprattutto Pipero al Rex (poi diventato Pipero Roma), da settembre 2018 si è messo in proprio, aprendo Luciano-Cucina Italiana. Nella sua trattoria il pilastro è la pasta, sia fresca che secca, che Monosilio celebra non soltanto con la sua mitica carbonara, ma anche con gli altri classici primi capitolini e con ricette contemporanee.
«Pasta vuole dire semplicità: la planetaria per impastare è un aiuto, le macchine per tagliarla anche, ma bastano un mattarello e un coltello per prepararla» spiega. L’uomo giusto al momento giusto per spiegare come prepararla tra le mura domestiche.
LE FARINE :«Nel mio ristorante, che voglia realizzare pasta fresca, secca o all’uovo utilizzo solo quelle di grano duro. Si possono usare anche a casa, ma ci vogliono più tempo e maggiore energia fisica per impastare, in assenza di planetaria. Vanno benissimo quelle doppio 00, di grano tenero. Non dimenticate di bagnare la farina con acqua tiepida in modo da sviluppare di più la maglia glutinica.». Errori da evitare? «Il sale va utilizzato all’inizio della lavorazione, sciogliendolo nell’acqua così non si formano i fastidiosi cristalli sulla sfoglia. Poi è importante la temperatura dell’impasto: quando dopo averlo fatto riposare, va tirato fuori dal frigorifero deve essere fredda perché consente una lavorazione più facile».
LA RICETTA DELLA PASATA ALL’UOVO. «Per quella classica ci vogliono 8 uove intere, 200 g di semola, 300 g di farina tipo 00, 2 g precisi di sale. Sciogliete il sale in un po’ di acqua tiepida, create una fontana con le farine precedentemente miscelate, aggiungendo uova e i 2 g di sale. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo per poi lasciarlo riposare almeno mezz’ora in frigorifero, coperto da una pellicola. Per un impasto più ‘tosto’, inserite in planetaria 1 kg di farina di tipo 0, 190 g di tuorli d’uovo e 350 g di uova intere. Fatela lavorare finché l’impasto non risulti omogeneo e chiudetelo in una busta sottovuoto: nel caso non lo sia, aggiungete un po’ di acqua. Lasciate riposare 12 ore in frigorifero».
LA COTTURA «Se inizia a venire a galla, è il momento di scolarla fermo restando che si va sempre dai 3 ai 4 minuti di cottura» dice il cuoco. E un formato originale? «In trattoria ne’ giriamo’ una ventina in carta, io ho un debole per le orecchiette che sono antichissime quanto buonissime. Visto il tanto tempo a disposizione, consiglio i maccheroncini al ferretto dove la pasta va avvolta intorno al ferretto in modo da ottenere tante piccole spirali. In alternativa potete usare anche un bastoncino di legno non troppo spesso. Con un ragù goloso, a base di salsiccia, sono il massimo».
A proposito, Monosilio ci ha pure regalato qualche base per i sughi più diffusi per condire le paste: li trovate nella gallery
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