Nella cucina italiana (quella tradizionale) «marinare» è sinonimo di aceti, lunghe conservazioni – esempio tipico, il pesce in carpione – e se vogliamo di una tecnica semplice per nascondere talvolta i difetti della materia prima. In realtà, la marinatura è un mondo molto articolato che si divide innanzitutto tra quelle a secco e quelle liquide. Le prime – più popolari nei Paesi tropicali e sub-tropicali, ma anche molto usate in Asia – si distinguono per il mix di spezie usate maggiormente. Le seconde – più caratteristiche del continente europeo e della cucina occidentale – si possono inquadrare in tre sottogruppi: acide (con il già citato aceto o il vino come protagonisti), a base di olio o grassi, enzimatiche ossia a base di frutta o yogurt.

LEGGI ANCHE

Come fare il brodo: 5 ricette di Eugenio Boer

Non amate dai puristi di carne, pesce o verdura – che preferiscono consumare i prodotti al naturale – le marinature sono invece in grado di esaltarne le sfumature. Chi ne fatto un dogma della sua cucina è Eugenio Roncoroni, chef milanese che è diventato famoso per aver creato a Milano – insieme all’amico Beniamino Nespor, purtroppo scomparso – il concetto dell’hamburger d’autore, al quale ora ha aggiunto la «steaks», filetti e costate di ispirazione Usa. Nei suoi due locali, Al Mercato Steaks & Burgers persegue un obiettivo: «Far conoscere il vero BBQ di oltreoceano per far vedere che non esiste solo la griglia di stampo argentino o italiano».

 È proprio con la steak, che la «mano» dello chef si esalta a partire dalle marinature. Una in particolare è innovativa per i locali italiani: la dry-rub, letteralmente «massaggio a secco». È un modo di insaporire la carne se non la si vuole ungere eccessivamente o lasciarla a mollo in un liquido. Il nome deriva dal vero e proprio massaggio che permette di applicare questa miscela, che ha una ricetta più o meno codificata ma lascia ampio spazio all’interpretazione personale.

Ma noi a Roncoroni abbiamo chiesto cinque marinature rapide d’autore, non solo per la carne. Che si prestano perfettamente a realizzare dei piatti, ma possono essere utilizzate anche per altri, ovviamente sullo stesso tema. Doveroso un consiglio iniziale: «La prima volta seguite accuratamente la ricetta, soprattutto quando ci sono carni delicate che non vanno mai sovrastate. Successivamente, potete iniziare gli esperimenti aggiungendo la quantità di un elemento che vi piace particolarmente o togliendone di un altro che non vi esalta». Il giochino è divertente, mette alla prova la capacità del cuoco di trattare il prodotto ed esaltarne le caratteristiche. «Molti dicono che la carne e il pesce buono non vanno minimamente toccati, per me si possono migliorare sempre» sottolinea Roncoroni.  Verissimo: ma l’importante è marinare (bene). Ecco le ricette, pensate per quattro persone.

SFOGLIATE LA GALLERY SOPRA PER VEDERLA

Baccalà: la tradizione regionale e i consigli dei grandi chef