Nella sua città d’origine, quella Norcia da cui prende il nome, bellissima nel cuore dell’Appennino umbro-marchigiano tra la Valnerina e i Monti Sibillini, questo piatto è un vero passe-partout: un primo di pasta facile e gustoso che tutti gli osti hanno i menù, e gli abitanti nel cuore.

Per prepararla secondo tradizione (la ricetta è nella gallery sopra) occorre un ingrediente insostituibile: la salsiccia di Norcia, che differisce da quella normale per la presenza di spezie tra le carni del maiale. La stessa che i norcini, gli artigiani esperti nella macellazione e nel condimento dei suini, traghettarono a Roma, migrando nei mesi invernali verso l’Italia Centrale.

Chi non dovesse disporre di questo insaccato «agliato» potrebbe optare per quello classico – dalla «luganega» brianzola al «canone» umbro-toscano – variando la ricetta con una salsiccia dal sapore meno aromatico ma altrettanto gustoso. Per dare una spinta al condimento si usa spolverare la carne sgranata con il pregiatissimo tartufo nero di Norcia, altra primizia del territorio (cui è dedicata un’importante mostra mercato tra fine febbraio e la prima metà di marzo) da inserire anche in fase di cottura, a scaglie, insaporendo il piatto con pepe e formaggio. La sua base è un soffritto di olio e cipolla (ma si può evitare quest’ultima, lasciando solo uno spicchio d’aglio) e chi volesse alleggerirne la ricetta potrebbe optare per la ricotta al posto della panna, in uguale quantitativo.

Il formato perfetto per della norcina, parente lontana delle laziali gricia e amatriciana? A scelta dello chef: il condimento si sposa sia con la pasta corta – dalle penne ai maccheroni – sia con quella lunga, come tagliatelle, pici, spaghetti e strangozzi, un formato a sezione rettangolare tipico del comprensorio Folignate-Spoletino, a cui addizionare funghi (champignon) a piacere.

Cliccate sulla gallery in alto per imparare a fare, in pochi semplici passaggi, la ricetta di questo primo piatto umbro perfetto per il pranzo della domenica, una di quelle preparazioni classiche e confortevoli che trionfano a Natale ma non conoscono stagione.