Un nome curioso, allitterante e lieto, per un formato di pasta speciale, capiente come una pentola e poetico come una conchiglia: quello della caccavella. Chi si fosse fermato ai bucatini, ai paccheri, ai vermicelli o alla ricette allo “scarpariello” e alla “disgraziata”, chi avesse ritenuto conclusa la tradizione dei primi piatti campani con le frittate di scammaro, gli ziti, gli scialatielli o la calamarata sarà costretto a rifare i conti.

Perché la regione del carciofo di Paestum e della bufala casertana, la terra del pomodoro San Marzano, dei friarielli e del provolone del Monaco è fautrice di molti altri tipi di pasta, dai cannolicchi ai cecatelli fino ai filati, i fioroni, e, ultima in ordine di tempo ma non meno importante per fama e per forma, la caccavella.

Figlia dell’”artigiano-pastaio” Antonino Moccia della Fabbrica della Pasta di Gragnano, è tra i più giovani formati di pasta, con appena una decade di storia, ma ha già un record stabilito: fra i tipi di pasta monoporzione, la caccavella è infatti, ad oggi, il più grande al mondo, con pezzi che si aggirano sui 50 gr di peso (per 9 cm di diametro e 6 di altezza).

A metà strada fra pastasciutta e pasta ripiena, questo neonato piatto della tradizione napoletana – parente prossimo del conchiglione, servito al dente e farcito lautamente nel suo incavo generoso – si presta a innumerevoli interpretazioni: la ricetta alla sorrentina, ad esempio, la più collaudata, prevede carne trita, ricotta, mozzarella, pomodoro e una spolverata di formaggio grattugiato come ripieno, ma si sprecano le versioni “di mare”, come quella con gamberoni e fiori di zucca o l’alternativa con cozze, fagioli e seppioline, fino alle rivisitazioni gourmet.

È il caso de Il Buco di Sorrento, locale stellato nel cuore della città dei giardini di limoni, che ha recentemente inserito la caccavella in menù, proponendola in tre diverse combinazioni – con carne d’agnello, alle verdure o con zuppa di pesce – e ripensandola stagionalmente secondo “special” creativi.

Qual è il suo segreto di preparazione? Lo abbiamo chiesto allo chef e fautore del ristorante che ha riscritto la storia dell’alta ristorazione sorrentina, Peppe Aversa:

«la caccavella è un formato insolito che porta la pasta ad un livello più alto: non è solo un primo piatto ma il contenitore di un ripieno personalizzabile a proprio gusto. Può avere un cuore di carne o essere farcito con una zappetta di pesce o col classico ripieno napoletano di salsiccia e broccoli, ma anche gamberi e zucchine. A ciascuno la sua versione, la sua visione».

Come l’ha accolta la clientela?
«Con stupore e ammirazione: la caccavella incuriosisce perché cambia totalmente il rapporto col più tradizionale piatto di pasta. Anche il pubblico estero si dimostra attratto da questo formato, soprattutto per la sua atipicità e grandezza»

La difficoltà maggiore nel prepararla?
«Bisogna saperla sbollentare in parte – mai totalmente – mantenendola nella sua forma per evitarne il collasso. E’ un tipo di pasta che fa da contenitore a un ripieno, e c’è il rischio che si sfaldi. Bisogna gestirne la cottura in base alla farcia: suggerisco a chi fa il classico ripieno di carne e formaggio di optare, dopo la sbollentata in acqua, per un breve passaggio in forno, come per la lasagna. Non una cottura violenta, che l’asciugherebbe troppo causandone la rottura, ma lenta e morbida, sui 140° per 6/7 minuti. Se farcita con zuppa di pesce, invece, non c’è bisogno di questo step, perché il ripieno liquido mantiene umido il guscio, evitandone la secchezza e continuandone la cottura»

Perché provarla?
«Perchè un pasta come questa dà spazio alla personalizzazione, che è il valore aggiunto di ogni piatto. E poi perché la pasta è pasta: non una scienza esatta, come per i prodotti di pasticceria, ma vero “vento del sud”! Passione e piacere puro, insomma: gli elementi che fanno della cucina un mondo bellissimo».

Cliccate nella gallery in alto per avventurarvi alla scoperta di questo piatto curioso e capiente, con tre ricette firmate da Peppe Aversa – una di mare e due di terra – per autentici pastalover.