È il piatto delle feste per antonomasia, la preparazione più rustica e stratificata nella storia culinaria della penisola: simbolo della campanilistica contesa tra Emilia Romagna e Campania – con gli amanti del ragù alla bolognese contrapposti ai fautori della genovese (il ragù bianco partenopeo), e i sostenitori della sfoglia romagnola di pasta all’uovo avversi ai cultori di quella napoletana di grano duro – la lasagna, icona foodie di italianità, è la ricetta della domenica in ogni regione dello stivale.

Il suo nome deriva dal termine “laganon” (indicativo di una sfoglia sottile) e la sua preparazione era già nota ai tempi degli antichi romani: bianca o verde, con ragù classico o di polpette, non c’è confort food più grande e grandemente reinterpretato della lasagna.

Lo sa bene il mondo dei social, con oltre 2 milioni di post a tema su Instagram e altrettanti “pin” fra le leccorniose bacheche di Pinterest. E lo confermano i food blogger: «è un primo piatto irrinunciabile, che richiede una preparazione più lunga rispetto ad un normale pasto infrasettimanale ed è per questo perfetto per il weekend» commenta Virginia Repetto, ingegnere genovese ideatrice e curatrice del blog Zucchero e Zenzero, on line dal 2012: «ho imparato a farle, le lasagne, affiancando mia madre in cucina: le prepariamo il giorno prima di consumarle, tipicamente il sabato sera per la domenica, con il pesto della mia terra – la Liguria – e la besciamella classica. Ma si prestano alle variazioni più inattese, come quella inserita nel mio primo libro, Yogurtista. Yogurt fatto in casa. Ricette, tipologie, benefici (Nomos Edizioni, 16,92€).

Com’è nata l’idea di una lasagna light?
«È stato un esperimento felice: ho provato ad alleggerirla inserendo lo yogurt home made al posto della besciamella, e il risultato è stato sorprendente: resta il piacere di un piatto di pasta al forno, con un occhio alla riduzione dell’apporto calorico. Non è una ricetta punitiva, insomma, ma una variante golosa benché sgrassata»

Quando nasce la tua passione per lo yogurt?
«Assieme a quella per la cucina: nei primi anni 2000, navigando fra forum a tema, ho scoperto che si poteva realizzare in casa, lo yogurt, anche senza un’ingombrante yogurtiera: basta portare a bollore un po’ di latte (per una decina di minuti) e aspettare che raffreddi attorno a una temperatura di 40 gradi (chi non dispone di un termometro da cucina può usare il dito: se non pizzica, il calore è ottimale!). Poi si mescola a uno yogurt intero senza zuccheri naturali – il classico vasetto da 125 gr – e si travasa il tutto in barattoli di vetro da chiudere e coprire 5 o 6 ore con una coperta calda o un plaid a temperatura ambiente. La regola è: più lo yogurt resta chiuso al caldo maggiore sarà il suo grado di acidità. E l’avvertenza: mai spostare i barattoli dal loro posto, per permettere alla fermentazione di fare il suo corso. È un po’ come il lievito madre: una volta creato lo riutilizzeremo per alimentare il prodotto successivo».

Un’alternativa al pesto di rucola?
«Il classico pesto alla ligure, che si sposa meravigliosamente coi fagiolini, come nel tipico piatto di pasta e patate. In famiglia lo facciamo ad occhio, col basilico a foglia piccola, il parmigiano, l’olio, l’aglio e pinoli, ricercando il colore e la consistenza giusti senza una precisa grammatura»

Un segreto di buona riuscita?
«La farcia di yogurt deve essere abbastanza fluida ma non eccessivamente liquida, o le lasagne risulterebbero troppo acquose, sembrando bollite. Bisogna inoltre fermare la cottura prima che la superficie delle lasagne si rinsecchisca, evitando l’effetto “mappazzone”! Per questo suggerisco di usare il forno statico, con un eventuale passaggio di grill a fine cottura»

Con cosa accompagnare il piatto?
«La lasagna è notoriamente un piatto unico, ma chi volesse accostarla a un secondo potrebbe optare per un arrosto o una bella insalata proteica, con aggiunta di fibre. Ma spazio alla fantasia: è bello partire dalle ricette della tradizione per correre oltreconfine»