Circolo Polare Artico, Norvegia, Isole Lofoten: è in questa terra inospitale che ha inizio la storia dello stoccafisso, in parola semplici, merluzzo nordico essiccato che da secoli e per secoli ha viaggiato in ogni porto, creando ovunque una propria, locale, tradizione culinaria.

Ma torniamo ai Mari del Nord: durante i primi mesi dell’anno i pesci migrano verso la costa per depositare le uova, qui vengono pescati e puliti, quindi vengono legati su grandi rastrelliere di legno di fronte al mare per l’essicazione. Ingredienti necessari: sole e vento. Un mestiere e una tecnica tradizionale che si passa di generazione in generazione da secoli.

Lo stoccafisso delle Lofoten è un prodotto unico (nel 2015 ha ottenuto il marchio IGP), perché l’industria della pesca del merluzzo norvegese non solo è la più grande, ma è anche tra le più organizzate e severamente regolamentate al mondo. Oltre alla qualità e alla sostenibilità del prodotto, una delle ragioni migliori per portare in tavola stoccafisso sono le sue proprietà: si tratta di un pesce ricco di proteine, vitamine, povero di grassi e dalle carni compatte e il sapore deciso (merito del mare freddo e cristallino della Norvegia).

Per il Norwegian Seafood Council, l’ente che ha il compito di controllare la commercializzazione dei prodotti ittici norvegesi, lo stoccafisso è uno dei prodotti di punta. Italia e Norvegia condividono un’antichissima storia di scambi commerciali iniziata proprio con l’esportazione dello stoccafisso nel nostro Paese (il principio si fa risalire al 1400 quando, grazie all’attivo commercio tra le Fiandre e il Nord Italia, con il merluzzo esportato dalle isole Lofoten e Bergen). E che continua in tutte quelle ricette che sono entrate nella tradizione italiana: il «bertagnì» lombardo, lo «stocco» messinese, il «brandacujun» ligure, solo per citarne alcuni.

Ogni anno il Norwegian Seafood Council nomina un cuoco italiano «Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia», indicando uno chef che si è distinto per l’utilizzo di questo ingrediente. Per il 2019 a essere premiati sono stati Enrico e Roberto Cerea: bergamaschi, executive chef del ristorante tristellato Da Vittorio (Brusaporto, BG), da sempre capaci di valorizzare una cucina a base di pesce in un territorio, dalla tradizione culinaria contraddistinta prevalentemente da carne, salumi e formaggi.

Nella gallery IN ALTO la ricetta del Risotto con fagioli borlotti e stoccafisso di Norvegia mantecato dei fratelli Cerea (per chi vuole mettersi alla prova con un piatto stellato) e altri due piatti semplici, ma gustosi.

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