Andrea Berton, uno dei più bravi e noti chef italiani con due stelle nel carniere, è anche un appassionato «cuoco di casa»: si diletta ai fornelli anche tra le mura domestiche (non è scontato, per tanti suoi colleghi) e proprio per questo si è divertito tre anni a scrivere un libro con due copertine e due tipologie di ricette.

Non è il solito brodo da un lato mostra i piatti del ristorante (complessi, millimetrici, tecnicissimi) e dall’altro spiega le ricette di casa, fattibili da un appassionato con strumenti non professionali. Ovviamente noi abbiamo chiesto a Berton di togliersi la giacca bianca e indossare la camicia e il grembiule della seconda copertina. «In queste lunghe giornate, c’è la possibilità di concentrarsi su quelle passioni che normalmente non riusciamo a coltivare con i tempi giusti. Cucinare durante la settimana, soprattutto in città, non è facile: ora possiamo farlo e permette di distrarsi un po’» spiega lo chef.  Da qui quattro ricette di piatti non complicati, ma con l’ineffabile tocco d’autore:

SPAGHETTI AGLIO OLIO PEPERONCINO, IN VERDE
Un grande classico che Berton ‘rivede’ trasformando il condimento in una salsa verde. «Così diventano più leggeri e si perde quell’untuosità della pasta, lasciando intatto il gusto» dice. La salsa si realizza frullando – per quattro persone – 1 gr di peperoncini secchi, 200 gr di olio extravergine di oliva, 200 gr di acqua, sale, 25 gr di aglio sbollentato 2 volte e 50 gr di foglie di prezzemolo. Si ottiene una crema liscia da unire alla pasta appena scolata e si serve come si vede nella nostra foto in apertura.

RISO AL BRODO DI GAMBERI
Il brodo è una geniale ‘fissa’ di Berton: ci ha costruito un menu nel suo ristorante di Porta Nuova, a Milano. «In questi giorni, abbiamo il tempo per farlo come si deve. Per gli orientali prepararlo non è solo la base della loro cucina ma una filosofia di pensiero, significa concentrazione e cura del dettaglio» Per prepararlo per 4 persone il primo passo è la pulizia di una quarantina di piccoli gamberi rosa – si trovano anche freschi sui banchi della grande distribuzione oppure vanno bene anche congelati – che vanno scottati in padella, molto velocemente, con un filo di extravergine, sale e pepe e quindi devono essere privati dei carapaci, con cui si prepara il brodo. «Si fanno rosolare le teste di gambero con 2 dl di olio, si aggiungerono le verdure (30 gr di finocchi, 50 gr di cipolla, 50 gr di carota, 50 gr di sedano e uno spicchio d’aglio, ndr) e 100 gr di pomodori datterini, tagliati a pezzi piccoli. Si lascia stufare per qualche minuto e si bagna con acqua fredda fino a coprire i carapaci. 30 minuti di cottura, facendo sobbolire molto lentamente per ottenere la chiarificazione del brodo. Infine si passa tutto con il colino fine per recuperare solo la parte liquida, che deve aggirarsi sul litro e mezzo». A quel punto si passa al risotto: si portare a bollore il brodo di gamberi, aggiungere il Carnaroli da cuocere per 15 minuti. Terminata la cottura, si riprendono le code di gamberetti e si serve.

SEPPIE IN BRODO DI GALLINA
Un altro brodo, un’altra preparazione utilizzando prodotti che si trovano facilmente in un supermercato, scegliendo bene. Sempre pensando a quattro persone, ci vogliono 12 seppioline pulite bene. Asciugate, vanno scottate molto velocemente in padella con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Poi il brodo di gallina: privata dalle interiora (oppure lo è già), va lavata bene e asciugata con carta. La verdura necessaria (tre carote, due cipolle, uno scalogno e due coste di sedano) va pulita e immersa a freddo in 5 litri di acqua. Poi si aggiunge la gallina, portando a ebollizione. «Si schiuma e si lascia sobbollire per otto ore proprio come facevano le nonne. Poi si  filtra e si mantiene al caldo, dopo una regolata di sale» sottolinea Berton. Le seppioline vanno appoggiate sul fondo del piatto, coperte lentamente dal brodo. Il tocco in più? «Pochi grammi di caviale Calvisius Osetra, le scatolette si trovano facilmente, e qualche fogliolina di cerfoglio: rendono l’insieme più goloso e piacevole»

MOUSSE AL CIOCCOLATO, MENTA E LIQUERIZIA
Difficile trovare qualcosa di più «avvolgente» di una mousse con il cioccolato. La ricetta ‘bertoniana’ prevede 150 gr di latte, 10 gr di glucosio, 15 gr di colla di pesce, 225 gr di cioccolato fondente, 10 gr di burro di cacao e 310 gr di panna. Si porta a bollore latte e glucosio, aggiungendo la gelatina precedentemente ammorbidita,  il cioccolato fondente e il burro di cacao. Poi si porta a 45 gradi unendolo alla panna. Si mescola bene e si lascia riposare 24 ore in frigorifero. Quando si tira fuori, va montata con la planetaria e versata in una tasca da pasticceria per l’impiattamento. Poi è tempo di «giocare» con la liquirizia. Si può pensare a un crumble per cui occorrono 50 gr di farina di mandorle, 45 gr di farina 00, 50 gr di zucchero di canna, 50 gr di burro pomata e 5 gr di liquirizia in polvere. «Basta amalgamare burro e zucchero, aggiungere la farina di mandorle, poi i restanti ingredienti. Sbriciolate tra le mani e cuocete in forno a 160 gradi per 20 minuti» spiega lo chef. Ed è perfetta una crema da realizzarsi con 8 gr di liquirizia in polvere, 250 gr di latte, 250 gr di panna, 2 foglie di colla di pesce, 225 gr di cioccolato fondente al 70%, 50 gr di zucchero e 100 gr di tuorlo d’uovo. «In questo caso, mescolate il tuorlo con lo zucchero, sciogliete la liquirizia nel latte e nella panna e fate bollire. Poi versate nei tuorli, mescolate bene e aggiungete il cioccolato in pezzi piccoli e la colla di pesce, ammorbidita precedentemente in acqua fredda. Anche qui si lascia riposare per 12 ore in frigorifero a +4° e successivamente si monta con la planetaria» è il consiglio.