Sono poche ma buone, per non dire buonissime, le cose di cui i napoletani non possono fare a meno. Sul podio: la pizza, i film di Troisi e i piatti di pasta. Fra questi ultimi la scelta è più che mai ampia e appetitosa, coi tanti formati della tradizione campana – dagli spaghetti alla chitarra alle mafaldine e i perciatelli, passando per le più semplici linguine, gli ziti, i fusilli – e condimenti capaci di esaltare i sapori della “dieta” mediterranea: il ragù rosso, la bianca “genovese”, il sugo “aulive e chiapparielli”, lo “scarpariello”.

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«A Napoli il cibo è un fatto così importante che sta in bocca molto prima di essere mangiato, e ci resta a lungo!», raccontano Maria Teresa Di Marco e Lydia Capasso, autrici del libro “La cucina di Napoli” (Guido Tommasi Editore, 23.75 €), vincitore per l’Italia nella categoria “città” ai Gourmand World Cookbooks Awards 2020. «Se vuoi prenderti cura di qualcuno, dimostrargli il tuo affetto, a Napoli cucini per lui».

Sono due donne, due autrici, due appassionate cuciniere conosciutesi nel mondo della blogosfera (Maria Teresa, consulente di comunicazione e food stylist, è l’anima del blog La Cucina di Calycanthus, mentre Lydia ha ideato il sito Tzatziki a colazione e firma la rubrica “Dolci allo specchio” su Cook, il mensile di cucina del Corriere della Sera) accomunate dall’amore per le gastronomie regionali. Che nel caso della cucina campana tutta – e di quella napoletana nello specifico  – si trasforma in cultura condivisa, «una tradizione ricchissima, piena di stratificazioni e di fascino».

I loro piatti preferiti? Struffoli e pastiera per la prima, pizza di scarole per l’altra. Ma anche la nota e intramontabile pasta e patate alla napoletana, un primo della quotidianità – «confortevole e sicuro» – contenuto nel loro ricettario.

«Sono due carboidrati per un solo piatto, economico e saziante. Per farlo ci vogliono il sedano, le erbe aromatiche e l’esattezza esecutiva richiesta dalla “prova del fuoco” (rovesciare la fondina senza che il contenuto evada!)».

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Cosa evoca, in voi, questa preparazione?

Maria Teresa: «Una certa apprensione. Perché anche un piatto in apparenza semplice e rustico che nasconde mille avvertenze: patate della dimensione giusta, ottima provola affumicata, il corretto livello di “azzeccosità”. E’ un vero e proprio rituale, a Napoli, quello della pasta e patate, una religione fatta di esattezze e tradizione. A me l’ha insegnata un’amica di origini napoletane, Flavia, a lezione nella sua cucina».

Lidia: «Ho cominciato a preparare pasta e patate a Firenze, dove ho studiato, ma i miei primi ricordi legati a questo piatto hanno a che vedere con mia nonna Livia. La cucinava spesso quando andavo a pranzo da lei, usando le penne lisce (un abominio per un napoletano, capace di distinguere i formati di pasta giusti per ogni preparazione. Ma a casa sua si faceva così!)».

Quale formato usare, dunque?

Maria Teresa: «Io adoro la pasta mista, una poesia in se stessa!»
Lidia: «cConcordo: pasta mista o Mafalda corta»

Quale varietà di patate preferire?

Maria Teresa: «Patate buone, che si sfaldino senza spappolarsi, capaci insomma di legarsi senza diventare purè»
Lidia: «Io uso quelle di montagna, ma l’importante è che azzecchino, cioè che “leghino” al meglio»

Un segreto di preparazione?

Lidia: «E’ un trucco insegnatomi da Andrea Aprea, chef campano due stelle Michelin, nella versione senza provola: un filo d’olio di lentisco per completare il piatto»

E una variante sul tema?

Maria Teresa: «la maggiorana al posto del più tradizionale basilico. Un cambio aromatico molto gradevole»

Con quale altra pietanza accompagnereste la pasta e patate, per completare un menù Made In Napoli?

Lidia: «Salsicce e friarielli, per concludere in leggerezza!»

E quale vino abbinereste?

Maria Teresa: «Un trebbiano macerato. Oppure, per rimanere in territorio campano, un buon fiano».

Fate click sulla gallery in alto per scoprire come preparare, in pochi semplici ma scrupolosi passaggi, uno dei primi piatti più popolari della tradizione partenopea, di quelli che ti scaldano il cuore come solo all’ombra del Vesuvio: la pasta e patate alla napoletana, The Original One!