Con le doverose scuse a Mr. George Clooney: pane e olio, what else? Il più semplice degli accostamenti, dall’alba delle civiltà, spesso con un significato simbolico, religioso in qualche caso. Se poi la diade, già di per sé perfetta, prende la forma e il sapore (anzi i mille sapori possibili) della focaccia, ecco che si arriva a livelli divini. Rispetto al cugino più rustico, appunto il pane con l’olio, la focaccia offre qualche dettaglio particolarmente sfizioso che fa la differenza. C’è chi la ama soffice e lievitata, chi croccante e erborinata, chi impazzisce per un crostone di schiacciata toscana, chi gode al solo pensiero delle lussuriosa untuosità della foccaccia di Recco.

La fortuna delle focacce è legata alla loro versatilità e comodità: possono aprire il pasto, accompagnare l’aperitivo, contenere i prodotti più diversi, placare l’appetito a qualsiasi ora. Le focacce rappresentano uno dei più popolari cibi di strada. Alcuni storici della cucina sostengono che siano più antiche del pane, prima ancora della scoperta della lievitazione e dell’invenzione del forno: d’altronde focaccia deriva da focus, il che la individua come archetipo delle cose cotte sul fuoco.

In ogni caso, la focaccia, la schiacciata, la fugassa – e via dicendo – è sovrana fra i cibi che, a dispetto dei diktat modaioli e della crisi, restano saldamente in testa alla classifica del buon mangiare all’italiana. La pizza nelle ultime stagioni – pur mantenendo un’anima popolare – ha assunto una sorprendente declinazione gourmet e con topping raffinati che sostanzialmente l’hanno portata ancora di più a essere consumata nei locali  (spesso raffinati) e mutarne in parte l’essenza. La focaccia, anzi le focacce non solo rappresentano l’esempio per eccellenza del cibo semplice, stradaiolo e genuino ma sono un ricettacolo di storia e tradizioni. Con le mille declinazioni e i più diversi ingredienti che arricchiscono il connubio pane+olio a seconda delle regioni, o perfino delle città. Eccone alcune e dove mangiarle nella gallery sopra